Lavorazione
L‘olio extravergine di oliva è originario della tradizione del Mediterraneo, anche se oggi viene prodotto in molte altre regioni dal clima identico o similare. L‘olio extravergine di oliva è un prodotto che viene ricavato dalla spremitura della olive attraverso operazioni esclusivamente meccaniche, a differenza di altri olii che si ottengono per estrazione chimica.
Le olive possono essere raccolte attraverso vari sistemi: in toscana le olive vengono raccolte attraverso un processo di brucatura a mano, oppure con abbacchiatura. In altri luoghi vengono utilizzati metodi industriali, come ad esempio macchine scuotitrici, oppure attraverso teli stesi sotto agli alberi in attesa della caduta dei frutti.
Una volta raccolte, le olive devono essere contenute in ceste di piccole dimensioni e frante in tempi brevi. La giusta aerazione in ceste di plastica, unita alla breve conservazione, permette di produrre un olio assolutamente esente da difetti. Una poca aerazione oppure il calore potrebbero originare muffe che comprometterebbero gravemente la qualità del prodotto finale.