Frantoio

ANTICA PROCEDURA DI REALIZZAZIONE DELL’OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA

La struttura dell’antico oleificio si sviluppava su 3 livelli, per poter movimentare del prodotto in lavorazione per caduta, sfruttando la forza di gravità.

L’area più in alto era il cosiddetto “olivaio”, zona in cui venivano immesse le drupe in attesa della lavorazione. L’insieme delle olive, a causa del proprio peso, trasferiva i frutti più in basso, nel “frantoio” vero e proprio, in cui la cosiddetta “molazza”, all’atto pratico due pesanti macine di pietra affiancate e spinte in circolo attraverso energia animale, schiacciava le olive e ne creava una pasta, che in seguito veniva inserita in una pressa. Ancora più in basso c’era l'”oliario”, in cui scendeva l’olio che diventava chiaro per sedimentazione, e poteva essere conservato. Ancora più in basso stava l'”inferno”, ovvero una zona da cui venivano recuperati olii di bassa qualità dalle acque di vegetazione delle vasche di stoccaggio.
Per ultimo il “sansario”: era questa la zona in cui si stoccavano le materie solide rimaste dopo la spremitura e la frantumazione. Tali materie in seguito venivano mandate al sansificio.

MODERNA PROCEDURA DI REALIZZAZIONE DELL’OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA

La procedura di realizzazione dell’olio extravergine di oliva è funzionale alla progettazione delle macchine alle quali viene affidato il compito di produrre.
E’ possibile identificare 5 fasi di lavorazione:

1) operazioni preliminari:

In questa fase si preparano le olive alla lavorazione: si procede quindi alla pesa delle olive e all’allontanamento di rametti, terriccio e foglie. Per la gestione di grandi partite di olive è fatto uso di grandi vagli vibranti.
In funzione del peso si passa allo stoccaggio, ove viene definita la giusta quantità per effettuare un ciclo di lavorazione.
Il lavaggio in vasche con acqua in movimento contribuisce non poco all’ottenimento di un prodotto di elevata qualità.

2) molitura:

La prima fase di estrazione dell’olio extravergine di oliva è detta molitura: attraverso movimenti meccanici vengono infrante le pareti cellulari delle olive: la conseguenza è la fuoriuscita di olio ed acqua. Lo strumento più utilizzato negli impianti moderni è il frangitore a martelli, che ben si integra con gli altri processi meccanici, data la sua efficacia ed il piccolo ingombro: le olive vengono frante da speciali dischi, a spigoli vivi, che ruotano ad alta velocità.

3) gramolatura:

La fase intermedia è detta gramolatura. Essa consiste nel far confluire la pasta d’olio in vasche in cui alcune pale a spirale creano un lento rimescolamento. Mediante tale operazione si regola la mistura dell’impasto: è infatti attraverso un gioco di tempi e di temperature che è possibile ottimizzare la qualità e la resa dell’olio extravergine che sta per arrivare.

4) estrazione dell’olio:

Attraverso un sistema che centrifuga la pasta d’olio gramolata è possibile separare le sanse e l’acqua di vegetazione dal mosto d’olio. Il decanter, un tamburo conico disposto in orizzontale, si muove alla velocità di circa 3000 giri al minuto, ed ha un altissima resa in termini di lavoro. Attraverso questa fase si ottiene un nuovo livello di mosto d’olio, che deve subire un ulteriore processo prima di poter essere definito olio vero e proprio.

5) centrifugazione verticale:

Attraverso la centrifugazione verticale, fase finale della frangitura automatizzata operata ad altissima velocità, è possibile scindere l’olio dalle acque di vegetazione residue. All’uscita del separatore l’olio extravergine di oliva è finalmente un prodotto pronto per essere consumato. Le acque, insieme ad eventuali residui, vengono espulsi dal meccanismo centrifugatore tramite un sistema di sicurezza.